ẢNH HƯỞNG BAO BÌ VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN ĐẾN ĐẶC TÍNH HÓA LÝ, CẢM QUAN, VI SINH VẬT CỦA SẢN PHẨM MỨT ĐÔNG TRÁI GIÁC (Cayratia trifolia L.)

Tóm tắt

Trái giác (Cayratia trifolia L.), một loại trái cây giàu hợp chất sinh học, là nguồn nguyên liệu tiềm năng cho việc phát triển sản phẩm mứt đông, góp phần tận dụng hiệu quả nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, đồng thời mang lại lợi ích sức khỏe và giá trị kinh tế. Nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của loại bao bì và điều kiện bảo quản đến các đặc tính hóa lý, cảm quan và vi sinh vật của sản phẩm mứt đông từ trái giác trong suốt thời gian bảo quản. Kết quả cho thấy có sự tương tác theo thời gian giữa loại bao bì và nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng đáng kể đến sự ổn định dinh dưỡng, đặc tính cảm quan và sự phát triển của vi sinh vật. Việc sử dụng bao bì thủy tinh màu đen kết hợp với bảo quản lạnh ở 4 - 10 °C giúp duy trì hiệu quả hàm lượng vitamin C, độ cứng và màu sắc tốt hơn so với bao bì thủy tinh trong suốt bảo quản ở nhiệt độ phòng (25 - 30 °C). Hơn nữa, phương pháp bảo quản này duy trì chất lượng cảm quan bao gồm cấu trúc, màu sắc, mùi và vị, đồng thời ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hại đến 56 ngày. Những kết quả thu được cung cấp một giải pháp khả thi nhằm đảm bảo sự ổn định và chất lượng của sản phẩm mứt đông trái giác trong quá trình bảo quản kéo dài.