ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN ĐẾN CHẤT LƯỢNG  MỨT MIẾNG TỪ ỔI RUỘT ĐỎ (Psidium guajava L.) TẨM MUỐI ỚT

Đoàn Phương Linh; Bùi Thị Ngọc Thảo; Trần Nhã Linh; Nguyễn Xuân Hồng; Nguyễn Thị Hồng Xuyên

doi:10.34238/tnu-jst.13299

ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN ĐẾN CHẤT LƯỢNG MỨT MIẾNG TỪ ỔI RUỘT ĐỎ (Psidium guajava L.) TẨM MUỐI ỚT

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 25/07/25 Ngày hoàn thiện: 06/11/25 Ngày đăng: 10/11/25

Các tác giả

1. Đoàn Phương Linh , Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
2. Bùi Thị Ngọc Thảo, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
3. Trần Nhã Linh, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
4. Nguyễn Xuân Hồng, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
5. Nguyễn Thị Hồng Xuyên, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ

Tóm tắt

Nghiên cứu này nhằm xây dựng quy trình chế biến mứt ổi ruột đỏ tẩm muối ớt. Thí nghiệm tập trung khảo sát ba yếu tố công nghệ chính: độ dày lát ổi (0,5; 1,0; 1,5 cm), nồng độ dịch đường (40; 50; 60 °Bx) kết hợp với tỷ lệ axit citric (0,3; 0,4; 0,5%), và điều kiện sấy (nhiệt độ 60; 70; 80 °C trong thời gian 3; 4; 5 giờ). Các mẫu mứt được phân tích chất lượng dựa trên các chỉ tiêu màu sắc (L*, a*, b*), cấu trúc, hàm lượng vitamin C, đồng thời đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc. Kết quả nghiên cứu xác định điều kiện tối ưu là lát ổi dày 1,0 cm, ngâm dung dịch đường 50 °Bx có bổ sung 0,4% axit citric, sấy ở 70 °C trong 4 giờ. Sản phẩm mứt ổi ruột đỏ tẩm muối ớt thu được có cấu trúc dẻo, màu đỏ sáng đặc trưng. Sản phẩm có vị chua ngọt mặn cay hài hòa, giữ được hàm lượng vitamin C ở mức tương đối cao, đáp ứng tiêu chuẩn cảm quan và yêu cầu bảo quản. Kết quả nghiên cứu là cơ sở khoa học phục vụ phát triển sản phẩm mứt ổi ruột đỏ tẩm muối ớt có giá trị dinh dưỡng cao và tiềm năng ứng dụng trong sản xuất thực phẩm quy mô công nghiệp.

Từ khóa

Màu sắc; Mứt ổi ruột đỏ; Muối ớt; Chất lượng cảm quan; Cấu trúc; Vitamin C

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo

[1] S. K. Kalra, D. K. Tandon, and N. Garg, “Processing of guava slices for preservation in sugar syrup,” Beverage & Food World, vol. 27, no. 1, pp. 24-25, 2000.

[2] D. Gebregzi, “Developing and evaluating techniques of guava jam process,” Food Science and Quality Management, vol. 49, pp. 14-22, 2016.

[3] Y. Aziz, A. Zeb, M. Uzair, Shagufta, M. Shahid, and A. Muhammad, “Preparation of value-added guava jam with addition of papaya,” Pure and Applied Biology, vol. 9, no. 1, pp. 554-564, Dec. 2019.

[4] T. U. Rahman, N. Tahir, Amanullah, S. Wahaab, A. U. Rahman, A. Khan, and A. Tahir, “Evaluation and preparation of guava jam stored at ambient temperature,” Pure and Applied Biology, vol. 7, no. 3, pp. 1064-1073, 2018.

[5] M. Singh, R. Kushwaha, V. Singh, R. Agrawal, A. Prajapati, and D. Kaur, “Lactulose fortification in guava preserves: Effect on nutritional quality,” Food and Health, vol. 9, no. 2, pp. 98-107, 2023.

[6] Priyanka, A. K. Verma, P. C. Sharma, R. Saini, M. Thakur, and Shivani, “Standardization of process for preparation of osmo-dried guava slices cv. Lalit and Shweta,” Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, vol. 9, no. 6, pp. 1003-1033, 2020.

[7] P. K. Hong, S. Sevan, and N. L. M. Izan, “Functional edible coatings for dried guava (Psidium guajava L.) slices,” Malaysian Applied Biology, vol. 49, no. 3, pp. 37-42, Oct. 2020.

[8] T. D. H. Nguyen, T. T. T. Nguyen, B. K. Tran, T. C. N. Hoang, T. K. L. Le, G. T. Duong, T. C. V. Nguyen, and T. T. D. Hoang, “Effects of CaCl₂ concentration, drying temperature and time on quality of guava powder, heat pump drying method,” HUAF Journal of Agricultural Science & Technology, vol. 6, no. 3, pp. 3253-3263, 2022.

[9] R. J. Thakur, H. Shaikh, Y. Gat, and R. B. Waghmare, “Effect of calcium chloride extracted from eggshell in maintaining quality of selected fresh-cut fruits,” International Journal of Recycling of Organic Waste in Agriculture, vol. 8, no. S1, pp. 27-36, Apr. 2019.

[10] Association of Official Analytical Collaboration (AOAC), International Official methods of Analysis, AOAC 967.21, IFU Method No 17, The Association of Official Chemists, 18th ed. Arlington, USA, 2004.

[11] Vietnamese Standard, TCVN 3215-79. Sensory evaluation methods for scoring food products, 1979.

[12] M. T. Nhan and K. Q. Diep, “Effects of ingredients on texture, anthocyanin and vitamin C contents of strawberry gel candy,” CTU Journal of Science, no.1, pp. 50-60, 2014.

[13] C. D. Nora, A. Jablonski, A. De O Rios, P. F. Hertz, E. V. De Jong, and S. H. Flôres, “The characterisation and profile of the bioactive compounds in red guava (Psidium cattleyanum Sabine) and guabiju (Myrcianthes pungens (O. Berg) D. Legrand),” International Journal of Food Science & Technology, vol. 49, no. 8, pp. 1842-1849, Feb. 2014.

[14] M. R. I. Shishir, F. S. Taip, N. Ab. Aziz, R. A. Talib, and Md. S. H. Sarker, “Optimization of spray drying parameters for pink guava powder using RSM,” Food Science and Biotechnology, vol. 25, no. 2, pp. 461-468, Apr. 2016.

[15] S. Featherstone, A complete course in canning and related processes: Volume 1 Fundamental Information on Canning. Woodhead Publishing, 2015.

[16] H.-N. Song, S.-A. Ji, H.-R. Park, H.-H. Kim, and C. Hogstrand, “Impact of Various Factors on Color Stability of Fresh Blueberry Juice during Storage,” Preventive Nutrition and Food Science, vol. 23, no. 1, pp. 46-51, Mar. 2018.

[17] L. S. Chua, H. Y. Thong, and J. Soo, “Effect of pH on the extraction and stability of anthocyanins from jaboticaba berries,” Food Chemistry Advances, vol. 5, Nov. 2024, Art. no. 100835

[18] N. K. Rastogi, K. S. M. S. Raghavarao, K. Niranjan, and D. Knorr, “Recent developments in osmotic dehydration: methods to enhance mass transfer,” Trends in Food Science & Technology, vol. 13, no. 2, pp. 48-59, Feb. 2002.

[19] T. T. T. Nguyen, K. A. Phan, N. H. G. Pham, and T. D. Phan, “Study on Factors Effect on the Quality of Cherry Tomato Jam (Solanum lycopersicum var. cerasiforme),” Journal of Science of Lac Hong university, vol. 9, pp. 53-56, 2020

[20] H.-Y. Ju et al., “Drying characteristics and modeling of yam slices under different relative humidity conditions,” Drying Technology, vol. 34, no. 3, pp. 296-306, Jun. 2015.

[21] M. Krokida, and Z. Maroulis. “Quality changes during drying of food materials,” Drying Technology in Agriculture and Food Sciences, vol. 4, no. 2, pp. 61-68, 2000

[22] M. A. Ali, Y. A. Yusof, N. L. Chin, and M. N. Ibrahim, “Effect of different drying treatments on colour quality and ascorbic acid concentration of guava fruit,” International Food Research Journal, vol. 23, no.Suppl, pp. S155-S161, 2016.

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.13299

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ