CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG TỪ TRÁI GIÁC (Cayratia trifolia)

Tóm tắt

Trái giác là loại trái chứa hàm lượng anthocyanin cao, có màu sắc và mùi vị đặc trưng, nhưng hiện nay trái giác chưa được ứng dụng nhiều trong sản phẩm thực phẩm. Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các thông số kỹ thuật cho quy trình chế biến mứt đông trái giác. Các yếu tố được khảo sát bao gồm: tỷ lệ pha loãng giữa dịch trái giác và nước (1:0,5; 1:1; 1:1,5 v/v), hàm lượng chất khô hòa tan (50, 55, 60^oBx) và pH (3,0; 3,5; 4,0; 4,5) của dịch phối chế, tỷ lệ pectin bổ sung (0,9%, 1,2%, 1,5% w/v), nhiệt độ và thời gian gia nhiệt (50, 60, 70^oC trong 5, 10, 15 phút). Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ pha loãng giữa dịch trái giác và nước là 1:1, hàm lượng chất khô hòa tan phối chế là 55^oBx và pH phối chế 3,5, tỷ lệ pectin bổ sung 1,2%, gia nhiệt ở 60^oC trong 10 phút tạo sản phẩm mứt đông trái giác tốt nhất có màu đỏ tím, cấu trúc ổn định, vị chua ngọt hài hòa.