Chia sẻ bài báo qua Email PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN NEM CHUA NẤM RƠM (Volvariella volvacea)
Thông tin bài báo
Ngày nhận bài: 16/11/19 Ngày hoàn thiện: 20/12/19 Ngày đăng: 13/01/20Các tác giả
1. Trương Thị Thúy Nguyên, Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học - Trường Đại học Cần Thơ2. Lê Thị Minh Thư, Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học - Trường Đại học Cần Thơ
3. Trần Ngọc Hân, Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học - Trường Đại học Cần Thơ
4. Nguyễn Thị Mỹ Tiên, Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học - Trường Đại học Cần Thơ
5. Mai Hoài Anh, Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học - Trường Đại học Cần Thơ
6. Nguyễn Ngọc Thạnh, Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học - Trường Đại học Cần Thơ
7. Bùi Hoàng Đăng Long, Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học - Trường Đại học Cần Thơ
8. Huỳnh Xuân Phong
, Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học - Trường Đại học Cần Thơ
Tóm tắt
Nghiên cứu này được tiến hành nhằm phân lập các chủng vi khuẩn lactic và thử nghiệm ứng dụng trong sản xuất nem chua nấm rơm(Volvariella volvacea). Các chủng vi khuẩn lactic được phân lập, đánh giá khả năng lên men trên môi trường MRS lỏng và thử nghiệm khả năng lên men nem chua nấm rơm. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men được khảo sát với mật độ giống chủng (103, 105, 107tế bào/g) và nhiệt độ lên men (30 °C, 37 °C và nhiệt độ môi trường 28-32 °C). Kết quả đã phân lập được 20 chủng vi khuẩn lactic từ 6 mẫu nem chua. Các chủng vi khuẩn được xác định là Gram dương, hình que, không tạo bào tử và không có khả năng di động. Trong đó, 10 chủng có khả năng lên men tốt trên môi trường MRS lỏng có bổ sung D-glucose 20 g/L bao gồm TX61, HCGT31, HK162, L54, L7, HK221, L39, HCM2, TX3 và L30 với hàm lượng axit lactic sinh ra trong khoảng 10,5-21,0 g/L. Trên môi trường chứa nấm rơm, chủng HCM2 có khả năng sinh axit lactic cao nhất (đạt 14,3 g/L), được định danh là Lactobacillus plantarum và được chọn để ứng dụng trong lên men nem chua nấm rơm. Điều kiện lên men thích được xác định ở 37 °C với mật độ 107 tế bào/g trong 24 giờ lên men.
Từ khóa
Toàn văn:
PDFTài liệu tham khảo
[1]. L. D. Nguyen, Traditional Fermented Foods, In: Microbiology Technology (Vol. 3), Science and Technology Publishing House (In Vietnamese), Ho Chi Minh city, Vietnam, 2002.
[2]. V. T. T. Co, “Some typical results and research trends in edible and medicinal mushrooms in 2017-2020,” (In Vietnamese), In: Proceeding of The Annual Scientific Workshop of Agricultural Genetics Institute 2017, Agricultural Genetics Institute, Vietnam, 2017.
[3]. R. I. Torres-Lopez and P. R. Hepperly, Nutritional influences on Volvariella volvacea (Bull. ex. Fr.) Sing, growth in Puerto Rico. I. Carbon and nitrogen. Tropical Agriculture Research Station, 1988.
[4]. D. H. Nguyen, The Cultivation and Applications of Edible and Medicinal Mushrooms. Nghe An Publishing House (In Vietnamese), Vietnam, 2003.
[5]. H. N. N. Thu, N. T. P. Dung, H. X. Phong, K. Sonomoto, T. Zendo and B. H. D. Long, “Selection of thermotolerant lactic acid bacteria producing high antibacterial activity and production of biomas from tofu sour liquid,” Can Tho University Journal of Science, 7, pp. 51-57, 2017.
[6]. S. Chockchaisawasdee1, S. Namjaidee1, Singdong Pochana1 and C. E. Stathopoulos, “Development of fermented oyster-mushroom sausage,” Asian Journal of Food and Agro-Industry, 3(1), pp. 35-43, 2010.
[7]. N. Khunajakr, A. Wongwicharn, D. Moonmangmee and S. Tantipaiboonvut, “Screening and identification of lactic acid bacteria producing antimicrobial compounds from pig gastrointestinal tracts,” KMITL Sci. Tech. J., 8(1), pp. 8-17, 2008.
[8]. Axelsson, Lactic acid bacteria: Classification and Physiology. Microbiological and Functional Aspects, 3rd Edition, Marcel Dekker, New York, 2004, pp. 1-66.
[9]. H. D. T. Nguyen and T. B. T. Do, “Determination and investigation of some beneficial characteristics of Lactobacillus fermentum DC1 isolated from Hue pickles,” (In Vietnamese), Hue University Journal of Science, 71(2), pp. 177-187, 2012.
[10]. G. William, M. B. Susan, A. P. Dale and J. L. David, “16S Ribosomal DNA amplification for phylogenetic study,” Journal of Bacteriology, 173, pp. 697-703, 1991.
[11]. M. T. Le, H. T. Nguyen, T. T. Pham, H. T. Nguyen and C. L. T. Le, Analytical Methods in Fermentation Technology. Science and Technology Publishing House (In Vietnamese), Vietnam, 2006.
[12]. A. Marroki, M. Zúñiga, M. Kihal and G. Pérez-Martínez, “Characterization of Lactobacillus from Algerian goat'S milk based on phenotypic, 16S rDNA sequencing and their technological properties,” Brazilian Journal of Microbiology, 42(1), pp. 158-171, 2011.
[13]. O. Kandler and N. Weiss, “Genus Lactobacillus Beijerinck 1901, 212 AL”. In: P.H.A Sneath, N.S. Mair, M.E. Sharpe, J.G. Holt (eds.) Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology, Vol. 2, Williams & Wilkins, pp. 1209-1234, 1986.
[14]. D. L. T. Nguyen, V. H. Koenraad, C. Margo, B. T. Le and V. Peter, “Study of microbiomes in fermented meat (nem chua) by non-cultural methods,” (In Vietnamese), Journal of Science and Technology, 50(2), pp. 157-168, 2015.
[15]. S. J. W. H. O. Elferink, J. Krooneman, J. C. Gottschal, S. F. Spoelstra, F. Faber and F. Driehuis, “Anaerobic conversion of lactic acid to acetic acid and 1,2-propanediol by Lactobacillus buchneri,” Applied and Environmental Microbiology, 67(1), pp. 125-132, 2001.
[16]. N. X. Vu and T. T. Do, “Selection of lactic acid bacteria for lactic acid fermentation,” (In Vietnamese), Journal of Tropical Science and Technology, 11, p. 12, 2006.
[17]. T. T. Nguyen and M. D. Tran, “Some typical characteristics of classification of L(+)-lactic acid producing bacterial strains HN11 and HN34 isolated in Vietnam,” (In Vietnamese), Journal of Biotechnology, 6(4), pp. 505-511, 2008.
[18]. M. Tokatl,G. Gülgör,S. B. Elmac,N. A. İşleyen and F. Özçelik, “In vitro properties of potential probiotic indigenous lactic acid bacteria originating from traditional pickles,” BioMed Research International, 2, pp. 1-8, 2015.
[19]. P. Doungkhwan, P. Tavitchasri, C. Laosinwattana, N. Ngamyeesoon and K. Pilasombut, “Comparison of fermentation process in Thai fermented pork sausage (I-San sausage) on quality and safety,” International Journal of Agricultural Technology, 13(7), pp. 2205-2217, 2017.
[20]. A. Casaburi, M. C. Aristoy, S. Cavella, R. D. Monaco, D. Ercolini, F. Toldra and F. Villani, “Biochemical and sensory characteristics of traditional fermented sausages of Vallo di Diano (Southern Italy) as affected by the use of starter cultures,” Meat Science, 76(2), pp. 295-307, 2007.
[21]. Vietnamese standard TCVN 7050:2009, Meat and meat products processed without heat treatment - technical requirements, 2009.
[22]. S. S. Behera,R. C. Ray and N. Zdolec, “Lactobacillus plantarum with functional properties: An approach to increase safety and shelf-life of fermented foods,” Biomed Research International, pp. 1-18, 2018, Article ID 9361614.
Các bài báo tham chiếu
- Hiện tại không có bài báo tham chiếu