TẬN DỤNG DỊCH TRÍCH VỎ TRÁI  VÀO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG THANH LONG (Hylocereus undatus)

Đoàn Thị Kiều Tiên; Trần Bội Ngọc; Đinh Hoàng Lan Chi; Huỳnh Thị Ngọc Mi

doi:10.34238/tnu-jst.7452

TẬN DỤNG DỊCH TRÍCH VỎ TRÁI VÀO QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG THANH LONG (Hylocereus undatus)

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 28/02/23 Ngày hoàn thiện: 19/04/23 Ngày đăng: 28/04/23

Các tác giả

1. Đoàn Thị Kiều Tiên, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
2. Trần Bội Ngọc, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
3. Đinh Hoàng Lan Chi, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
4. Huỳnh Thị Ngọc Mi , Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ

Tóm tắt

Thanh long ruột trắng (Hylocereus undatus) là một loại trái cây được trồng phổ biến tại Việt Nam. Thịt trái màu trắng, vị ngọt, nhiều hạt màu đen ăn được, vỏ màu tím đỏ chứa sắc tố betacyanin có thể dùng làm chất tạo màu thực phẩm tự nhiên. Nghiên cứu này nhằm mục đích tận dụng vỏ thanh long, đặc biệt sắc tố của vỏ trái như một chất tạo màu tự nhiên cho sản phẩm. Hai phương pháp xay và ly trích vỏ trái bằng nhiệt cùng với tỷ lệ dịch vỏ quả bổ sung lần lượt là 10, 30 và 50% đã được khảo sát. Bên cạnh đó, các điều kiện cần thiết trong chế biến mứt đông bao gồm hàm lượng pectin (0,9, 1,2, và 1,5%), hàm lượng đường (60, 64, và 68°Bx), nhiệt độ (50, 60, 70°C) và thời gian (5, 10 và 15 phút) cũng được thực hiện. Kết quả cho thấy, phương pháp ly trích vỏ thanh long trong nước ở 100°C cho sản phẩm có màu đỏ tím nhờ hàm lượng betacyanin cao. Sản phẩm mứt đông được bổ sung 30% dịch vỏ quả có màu sắc đẹp, bắt mắt và đạt chất lượng tốt nhất so với các tỷ lệ còn lại. Các điều kiện chế biến bao gồm 1,2% pectin, 64°Bx, 60°C, trong 10 phút là tối ưu nhất cho quá trình chế biến mứt đông thanh long trong nghiên cứu này.

Từ khóa

Betacyanin; Dịch trích vỏ quả; Hylocereus undatus; Mứt đông; Thanh long

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo

[1] K. P. Junqueira, F. G. Faleiro, G. Bellon, N. T. V. Junqueira, C. A. Lima, K. G. Fonseca, and E. C. Santos, “Variabilidade genética de acessos de pitayacom diferentes níveis de produção por meio de marcadores RAPD,” Rev. Bras. Frutic. Jaboticabal, vol. 3, no. 32, pp. 840-846, 2010.[2] A. Nerd and Y. Mizrahi, "Reproductive biology of cactus fruit crops," Hortic. Rev., vol. 18, no. 2, pp. 321-346, 1997.[3] M. C. Jeronimo, J. V. C. Orsine, and M. R. C. G. Novaes, "Nutritional pharmacological and toxicological characteristics of pitaya (Hylocereus undatus): A review of the literature," African Journal of Pharmacy and Pharmacology, vol. 11, no. 27, pp. 300-304, 2017.[4] T. T. H. Phan, "The dragon fruit export challenge and experiences in Vietnam," FFTC Agricultural Policy Platform, 2019. [Online]. Available: https://ap.fftc.org.tw/article/1598. [Accessed Feb. 21, 2023]. [5] Data and statistics, “Socio-economic situation in the third quarter and nine months of 2022,” General statistics office, October 29, 2022. [Online]. Available: https://www.gso.gov.vn. [Accessed Feb. 21, 2023]. [6] K. V. Harivaindaran, O. P. Rebecca, and S. Chandran, "Study of optimal temperature, pH and stability of dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peel for use as potential natural colorant," Pak J Biol Sci., vol. 11, no. 18, pp. 2259-2263, 2008.

[7] H. P. M. Gunasena, D. K. N. G. Pushpakumara, and M. Kariyawasam, “Chapter 4: Dragon fruit (Hylocereus undatus (Haw.) Britton and Rose,” in: Underutilized fruit trees in Sri Lanka; D. K. N. G. Pushpakumara, H. P. M. Gunasena, and V. P. Singh, Ed.(s), World Agroforestry Centre, South Asia Office: New Delhi, 2007, pp. 110–141.

[8] M. Z. Nur Izalin, M. Kharidah, B. Jamilah, and M. A. Noranizan, "Functional properties of pectin from dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peel and its sensory attributes," Journal of Tropical Agriculture and Food Science, vol. 44, pp. 95-101, 2016.

[9] Ministry of Science and Technology “Food products sensorial analysis Method by frointingmark, Vietnam National Standard 3215-79,” (in Vietnamese), Ha Noi, Vietnam, 1979.

[10] A. H. M. Mufas and O. D. A. N. Perera, "Study on development of pitaya fruit (Hylocereus undatus) incorporated ice cream; an alternative solution to the pitaya cultivators in Sri Lanka," in: 3rd International Symposium; South Eastern University of Sri Lanka, Sri Lanka, 2013.

[11] G. C. Tenore, E. Novellino, and A. Basile, "Nutraceutical potential and antioxidant benefits of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) extracts," Journal of Functional Foods, vol. 4, pp. 129-136, 2012.

[12] K. Jalgaonkar, M. K. Mahawar, B. Bibwe, and P. Kannaujia, "Postharvest profile, processing and waste utilization of dragon fruit (Hylocereus Spp.): A review," Food Rev. Int., vol. 38, pp. 733-759, 2022.

[13] Y. D. Ortiz-Hernández and J. A. Carrillo-Salazar, “Pitahaya (Hylocereus spp.): A Short Review,” Comunicata Scientiae, vol. 3, no. 4, pp. 220-237, 2012.

[14] T. M. L. Dao, T. Q. M. Nguyen, and T. P. T. Pham, "Optimization of microwave-assisted extraction of betacyanin from red dragon fruit peels," (in Vietnamese), Hue University Journal of Science, vol. 129, no. 1A: Natural Science, pp. 11-20, 2020.

[15] K. V. Harivaindaran, O. P. S. Rebecca, and S. Chandran, "Study of optimal temperature, pH and stability of dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peel for use as potential natural colorants," Pak J Biol Sci., vol. 11, no. 18, pp. 2259-2263, 2008.

[16] R. Nazaruddin, S. M. I. Norazelina, M. H. Norziah, and M. Zainudin, "Pectins from dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peel," Malaysian Applied Biology, vol. 40, no. 1, pp. 19-23, 2011.

[17] M. Mercado-Silva, "Pitaya—Hylocereus undatus (Haw)," in: Exotic Fruits, S. Rodrigues, E. D. O. Silva, and E. S. D. Brito, Ed.(s), Elsevier: Academic Press, 2018, pp. 339-349.

[18] A. Nizori and Lamtiar, "Study of red dragon fruit peel (Hylocereus Polyrhizus) extract as natural food colorants to physicochemical properties of pedada's jam as functional foods," in: IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci., vol. 519, International Conference Earth Science & Energy, Kuala Lumpur, 2019.

[19] M. S. Pamungkas, E. Rahayuningsih, and Y Kusumastuti, "Effect of glucose, sucrose, and lactose solution on the stability ofbetacyanin pigment from red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peels," IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci., vol. 572, pp. 1-7, 2020.

[20] S. Kunnika and A. Pranee, "Influence of enzyme treatment on bioactive compounds and colour stability of betacyanin in flesh and peel of red dragon fruit Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton and Rose," International Food Research Journal, vol. 18, no. 4, pp. 1437-1448, 2011.

[21] Y. Huang, M. A. Brennan, S. Kasapis, S. J. Richardson, and C. S. Brennan, "Maturation process, nutritional profile, bioactivities and utilization in food products of red pitaya fruits: a review," Foods, vol. 10, no. 11, 2021, Art. no. 2862.

[22] J. C. Castro, M. M. dos Anjos, A. Hoinatski, S. J. Klososki, J. M. G. Mikcha, M. Matshushita, G. T. dos Santos, E. J. Pila, R. da Silva Scapim, and B. A. de Abreu Filho, "Dragon fruit (Hylocereus undatus Haw.) jam: Use full, development and characterization," J Research, Society and Development, vol. 10, no. 7, 2021.

[23] F. P. Nurani and E. K. B. Sulistyoningsih, "Physio-chemical Characteristic of Red Dragon Fruit and Pineapple Jam," Journal of Physics: Conference Series, vol. 1899, no. 1, 2021, Art. no. 012056.

[24] K. Sambasevam, N. Yunos, H. Mohd Rashid, S. Baharin, N. Suhaimi, M. Raoov, and S. Shahabuddin, "Optimization of Natural Colour Extraction from Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) Peel," Scientific Research Journal, vol. 17, no. 2, pp. 33-44, 2020.

[25] M. Awulachew, "Fruit Jam Production," Int J Food Sci Nutr Diet, vol. 10, no. 4, pp. 532-537, 2021.

[26] Ministry of Health, "National technical regulation for alcoholic beverages, Vietnam National Standard QCVN 6 3:2010/BYT),” (in Vietnamese), Ha Noi, Vietnam, 2010.

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.7452

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ