CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM VÀ NHÀO ĐẾN HÀM LƯỢNG ANTHOCYANIN VÀ ĐẶC TÍNH CẤU TRÚC BÚN TƯƠI BỔ SUNG GẠO HUYẾT RỒNG | Hân | TNU Journal of Science and Technology

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM VÀ NHÀO ĐẾN HÀM LƯỢNG ANTHOCYANIN VÀ ĐẶC TÍNH CẤU TRÚC BÚN TƯƠI BỔ SUNG GẠO HUYẾT RỒNG

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 05/07/23                Ngày hoàn thiện: 17/07/23                Ngày đăng: 17/07/23

Các tác giả

1. Nguyễn Ngọc Hân, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm – Trường Đại học Cần Thơ
2. Phan Tấn Tài, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm – Trường Đại học Cần Thơ
3. Võ Thị Hoàng Oanh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm – Trường Đại học Cần Thơ
4. Nguyễn Nhật Minh Phương, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm – Trường Đại học Cần Thơ
5. Đỗ Thị Tuyết Nhung, Trường Đại học Kỹ thuật – Công nghệ Cần Thơ
6. Trần Chí Nhân Email to author, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm – Trường Đại học Cần Thơ

Tóm tắt


Bún tươi bổ sung gạo huyết rồng là một trong những loại bún màu sử dụng gạo huyết rồng như nguyên liệu chứa hoạt chất có hoạt tính chống oxy hóa. Việc sử dụng gạo huyết rồng ở Việt Nam rất hạn chế, chỉ dùng để thay thế gạo trắng. Do đó, nghiên cứu này tập trung khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (nhiệt độ môi trường và 6°C), thời gian ngâm (3 – 12 giờ), tỷ lệ lượng bột gạo đã hồ hóa (6 - 12%) tại công đoạn nhào trộn đến hàm lượng anthocyanin, cũng như cấu trúc và chất lượng cảm quan của sản phẩm. Kết quả cho thấy điều kiện ngâm kết hợp (9 giờ ở nhiệt độ phòng) và 10% bột gạo hồ hóa bổ sung vào công đoạn nhào sẽ cho cấu trúc tốt gồm: độ cứng (44,70 g), độ cố kết (0,39), độ dính bề mặt (-8,90 g.s), độ đàn hồi (0,71 g), độ dẻo (17,30 g), độ dai (12,18 g) và khả năng duy trì được anthocyanin cao nhất (3,21 mg/100g). Đồng thời, sản phẩm thu được có giá trị cảm quan cao.

Từ khóa


Anthocyanin; Bột hồ hóa; Bún tươi; Gạo huyết rồng; Ngâm

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo


[1] P. Daliu, A. Santini, and E. Novellino, “From pharmaceuticals to nutraceuticals: Bridging disease prevention and management,” Expert Review of Clinical Pharmacology, vol. 12, no. 1, pp. 1-7, 2019.

[2] S. Deeseenthum, V. Luang-In, and S. Chunchom, “Characteristics of Thai pigmented rice milk kefirs with potential as antioxidant and anti-inflammatory foods,” Journal Pharmacognosy, vol. 10, pp. 154-161, 2018.

[3] X. Q. Chen, N. Nagao, T. Itani, and K. Irifune, “Anti-oxidative analysis and identification and quantification of anthocyanin pigments in different coloured rice,” Food Chemistry, vol. 135, pp. 2783-2788, 2012.

[4] H. Kenji, S. Hideki, M. Kei, T. Yasuaki, M. Makoto, and M. Hiroki, “Anthocyanin and proanthocyanidin contents, antioxidant activity, and in situ degradability of black and red rice grains,” Pubmed, vol. 31, no. 8, pp. 1213-1220, 2018.

[5] A. Noorlaila, N. Nur Suhadah, A. Noriham, and H. Nor Hasanah, “Total anthocyanin content and antioxidant activities of pigmented black rice (Oryza sativa L.) subjected to soaking and boiling,” Journal Technology, vol. 80, no. 3, pp. 137-143, 2018.

[6] H. P. Tran, Q. T. Huynh, T. X. D. Ngo, P. Q. Le, and H. Q. Tran, “Rehabilitation of Huyet Rong Rice variety in Vinh Hung district, Long An province,” (in Vietnamese), Vietnam Journal of Science and Technology, vol. 58, no. 3, pp. 6-10, 2016.

[7] K. Gould, K. M. Davies, and C. Winefield, Anthocyanins Biosynthesis, Functions, and Applications. Springer: New York, NY, USA, 2009.

[8] R. Nakabayashi, K. Yonekura-Sakakibara, K. Urano et al., “Enhancement of oxidative and drought tolerance in Arabidopsis by overaccumulation of antioxidant flavonoids,” Plant Journal, vol. 77, pp. 367-379, 2014.

[9] X. Zhou, C. Peng, Y. Zhang, L. Guo, and N. Xiong, “Quality analysis of early indica rice cultivars and their suitability for processing of pressed fresh noodle,” Food Science, vol. 39, pp. 36-43, 2018.

[10] Y. Xuan, Y. Yi, H. Liang, S. Q. Wei, N. P. Chen, L. G. Jiang et al., “Amylose content and RVA profile characteristics of noodle rice under different conditions,” Agronomy Journal, vol. 112, pp. 117-129, 2020.

[11] K. Lorlowhakarn and O. Naivikul, “Modification of rice flour by heat moisture treatment (HMT) to produce rice noodles,” Kasetsart Journal (Natural Science), vol. 40, pp. 135-143, 2006.

[12] R. Hormdok and A. Noomhorm, “Hydrothermal treatments of rice starch for improvement of rice noodle quality,” LWT Food Science and Technology, vol. 40, pp. 1723-1731, 2007.

[13] S. Cham and P. Suwannaporn, “Effect of hydrothermal treatment of rice flour noodles quality,” Journal of Cereal Science, vol. 51, no. 3, pp. 284-291, 2010.

[14] M. Mariotti, S. Iametti, C. Cappa, P. Rasmussen, and M. Lucisano, “Characterisation of gluten-free pasta through conventional and innovative methods: evaluation of the uncooked products,” Journal of Cereal Science, vol. 53, no. 3, pp. 319-327, 2011.

[15] F. Cabrera-Chavez, A. M. Calderon de la Barca, A. R. Islas-Rubio, A. Marti, M. Marengo, M. A. Pagani et al., “Molecular rearrangements in extrusion processes for the production of amaranth-enriched, glutenfree rice pasta,” LWT e Food Science and Technology, vol. 47, pp. 421-426, 2012.

[16] O. Adeniran, O. Atanda, M. Edema, and O. Oyewole, “Effect of Lactic Acid Bacteria and Yeast Starter Cultures on the Soaking Time and Quality of "Ofada" Rice,” Food and Nutrition Sciences, vol. 3, pp. 207-211, 2012.

[17] H. H. Le, T. H. T. Huynh, and T. N. T. Doan, “Selection to make traditional black pure rice variety,” (in Vietnamese), Scientific research of Department of Science and Technology of Tien Giang Province, 2010.

[18] A. Patras, N. P. Brunton, C. O’Donnell, and T. B. Kumar, “Effect of thermal processing on anthocyanin stability in foods: Mechanisms and kinetics of degradation,” Trends in Food Science & Technology, vol. 21, no. 1, pp. 3-11, 2010.

[19] M. E. Camire, A. Chaovanalikit, M. P. Dougherty, and J. Briggs, “Blueberry and grape Anthocyanin as Breakfast Cereal Colorants,” Journal of Food Science, vol. 67, no. 1, pp. 438-441, 2002.

[20] P. Wei, F. Fang, G. Liu et al., “Eects of composition, thermal, and theological properties of rice raw material on rice noodle quality,” Frontiers and Nutrition, vol. 9, 2022, doi: 10.3389/fnut.2022.1003657.

[21] S. K. Sivakamasundari, J. A. Moses, and C. Anandharamakrishnan, “Effect of parboiling methods on the physicochemical characteristics and glycemic index of rice varieties,” Journal of Food Measurement and Characterization, vol. 14, pp. 3122–3137, 2020, doi: 10.1007/s11694-020-00551-9.

[22] M. M. Guisti and R. E. Wrolstad, “Characterization and measurement of anthocyanins by UV-Visible spectroscopy,” In Current Protocols in Food Analytical Chemistry, New York: John Wiley & Sons, 2001.

[23] H. T. Lawless and H. Heymann, Sensory evaluation of food: principles and practices, Springer Science and Business Media, 2010, p. 596.

[24] H. M. Way, K. Kazan, N. Mitter, K. C. Goulter, R. G. Birch, and J. M. Manners, “Constitutive expression of a phenylalanine ammonia-lyase gene from Stylosanthes humilis in transgenic tobacco leads to enhanced disease resistance but impaired plant growth,” Physiological & Molecular Plant Pathology, vol. 60, pp. 275-282, 2002.

[25] Y. C. Wang, D. W. Hu, Z. G. Zhang, Z. C. Ma, X. B. Zheng, and D. B. Li, “Purification and immunocytolocalization of a novel Phytophthora boehmeriae protein inducing the hypersensitive response and systemic acquired resistance in tobacco and Chinese cabbage,” Physiological and Molecular Plant Pathology, vol. 63, no. 4, pp. 223-232, 2003.

[26] K. Yudiono and L. Kurniawati, “Effect of sprouting on anthocyanin, antioxidant activity, color intensity and color attributes in purple sweet potatoes,” Food Research, vol. 2, no. 2, pp. 171-176, 2018.

[27] T. K. L. Le and M. T. Nguyen, “Study on production process of germinated grains of black rice with high anthocyanin content and good quality,” (in Vietnamese), Journal of Vietnam Agricultural Science and Technology, vol. 6, no. 103, pp. 44-51, 2019.

[28] S. Wahyuningsih, L. Wulandari, M. W. Wartono, H. Munawaroh, and A. H. Ramelan, “The Effect of pH and Color Stability of Anthocyanin on Food Colorant,” IOP Conference Series: Materials and Science Engineering, vol. 193, 2017, doi: 10.1088/1757-899X/193/1/012047.

[29] E. L. Camm and G. H. N. Towers, “Phenylalanine ammonia lyase,” In Progress in Phytochemiscals, L. Reinhold, J. B. Harborne, and T. Swain (eds.), Pergammon Press, New York, pp. 169-188, 1977.

[30] D. H. Jones, “Phenylalanine ammonia-lyase: Regulation of its induction, and its role in plant development,” Phytochemistry, vol. 23, pp. 1349-1359, 1984.

[31] C. Engles, M. Hendrickx, S. De Samtlax, I. De Gryze, and P. Tobback, “Modelling water diffusion during long-grain rice soaking,” Journal of Food Engineering, vol. 5, pp. 55-73, 1986.

[32] B. S. Luh and R. R. Mikus, Parboiled rice in rice production and utilization, AVI, Connecticuticut, 1980, pp. 501-542.

[33] M. Bello, M. P. Tolaba, and C. Suarez, “Factors affecting water uptake of rice grain during soaking,” LWT Food Science and Technology, vol. 37, no. 8, pp. 811-816, 2004.

[34] G. Cristina and P. Zafrlla, “Changes in Anthocyanins during Food Processing: Influence on Color,” ACS Symposium Series, vol. 775, pp. 56-65, 2001.

[35] D. E. Kohlwey, J. H. Kendall, and R. B. Mohindra, “Using the physical properties of rice as a guide to formulation,” Cereal Food World, vol. 40, pp. 728-732, 1995.

[36] L. H. Xie, S. Q. Tang, J. Luo, X. J. Wei, G. N. Shao, G. A. Jiao, Z. H. Sheng, and P. S. Hu, “Physiochemical properties of rice starch for production of vermicelli with premium quality,Journal Food Science Technology, vol. 54, no. 12, pp. 3928-3935, 2017.

[37] M. Nugraheni, Windarwati, and S. Palupi, “Gluten-free noodles made based on germinated organic red rice: chemical composition, bioactive compounds, antioxidant activity and sensory evaluation,” Food Research, vol. 6, no. 4, pp. 354-363, 2022.

[38] K. A. Hoang, K. S. Ngo, and X. L. Nguyen, Cassava starch and their products, (in Vietnamese), Ha Noi: Science and technics publishing house, 2005, pp. 102-103.

[39] A. L. María, K. F. Silvia, and P. T. Marcela, “Effect of formulation on rice noodle quality: Selection of functional ingredients and optimization by mixture design,” LWT Food Science and Technology, vol. 69, pp. 280-286, 2016.




DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.8277

Các bài báo tham chiếu

  • Hiện tại không có bài báo tham chiếu
Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Đại học Thái Nguyên
Phòng 408, 409 - Tòa nhà Điều hành - Đại học Thái Nguyên
Phường Tân Thịnh - Thành phố Thái Nguyên
Điện thoại: 0208 3840 288 - E-mail: jst@tnu.edu.vn
Phát triển trên nền tảng Open Journal Systems
©2018 All Rights Reserved