Chia sẻ bài báo qua Email NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME PECTINASE VÀ ACID CITRIC ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG TRÁI GIÁC
Thông tin bài báo
Ngày nhận bài: 13/07/23 Ngày hoàn thiện: 14/11/23 Ngày đăng: 15/11/23Các tác giả
1. Đoàn Thị Kiều Tiên, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ2. Trần Thị Thùy Linh
, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ3. Huỳnh Thị Ngọc Mi, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
4. Võ Thị Ngọc Hương, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
5. Lưu Ngọc Trúc Bình, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
6. Nguyễn Hồ Anh Trung, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
7. Huỳnh Nguyễn Thúy Quỳnh, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ
8. Nguyễn Ngọc Thạnh, Trường Đại học Cần Thơ
9. Huỳnh Xuân Phong, Trường Đại học Cần Thơ
Tóm tắt
Những năm gần đây, rượu vang giác được nghiên cứu từ các chủng nấm men tự nhiên với chất lượng khá tốt. Tuy nhiên, quy trình bảo quản rượu sau lên men vẫn còn hạn chế. Nghiên cứu này nhằm mục tiêu xác định yếu tố làm trong rượu vang trái giác sau lên men cũng như phương pháp giữ màu tím đặc trưng của sản phẩm rượu. Enzyme pectinase được sử dụng để làm trong rượu và acid citric được lựa chọn để khảo sát khả năng duy trì màu sắc của rượu. Enzyme pectinase được khảo sát với các mức 0,1; 0,3; 0,5; 0,7 và 0,9% (w/v). Đồng thời, acid citric cũng được khảo sát ở các tỷ lệ 0,1; 0,2; 0,3 và 0,4% (w/v) để khảo sát sự ổn định màu của sản phẩm. Kết quả cho thấy tỷ lệ enzyme pectinase 0,5% xử lý trong 6 ngày đạt giá trị cảm quan về độ trong, màu sắc và mùi vị thích hợp nhất với giá trị độ truyền quang ở bước sóng 550 nm là 31,26%. Tỷ lệ acid citric ở mức 0,2% có khả năng duy trì được màu tím đặc trưng của sản phẩm, mùi và vị của sản phẩm giữ ổn định suốt thời gian theo dõi là trong 24 ngày, giá trị cảm quan đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:79. Sản phẩm rượu vang có hàm lượng ethanol đạt 11,97% (v/v) và chỉ tiêu vi sinh đạt yêu cầu theo quy chuẩn Việt Nam 6-2:2010/BYT.
Từ khóa
Toàn văn:
PDFTài liệu tham khảo
[1] D. Kumar, S. Kumar, J. Gupta, R. Arya, and A. Gupta, “A review on chemical and biological properties of Cayratia trifolia Linn. (Vitaceae),” Pharmacognosy Reviews, vol. 5, no. 10, pp. 184-188, 2011.
[2] T. K. T. Doan, T. N. M. Huynh, D. D. Nguyen, T. T. Ha, and T. P. D. Ngo, “Total polyphenol content and antioxidant capacity of Cayratia trifolia (L) Domin berries before and after fermentation using thermotolerant yeast Saccharomyces cerevisiae HG1.3,” (in Vietnamese), Vietnam Journal of Science and Technology, vol. 60, no. 8, pp. 60-44, 2018.
[3] D. P. Luong, Curriculum of Fermentation Technology. Viet Nam Education Publishing House, Ha Noi, 2010.
[4] T. K. T. Doan, H. Y. Vien, X. P. Huynh, N. T. Nguyen, H. D. L. Bui, T. T. Ha, and T. P. D. Ngo, “Selection of thermotolerant yeasts and application in wine production from three-leaf cayratia (Cayratia trifolia L.) in Hau Giang,” (in Vietnamese), Can Tho University Journal of Science, vol. 54, no. 4B, pp. 64-71, 2018b.
[5] M. T. Nguyen, P. C. Nguyen, H. P. Nguyen, and T. M. T. Nguyen, "Clarification and stabilization of pineapple wine," (in Vietnamese), Can Tho University Journal of Science, vol. 18b, pp. 73-82, 2011.
[6] N. T. T. Huynh, N. P. T. Nguyen, T. M. T. Tran, T. T. N. Nguyen, and T. N. Lam, "Measurement of fermentation parameters and preservation conditions of Phyllanthus acidus (L.) SKEELS wine," (in Vietnamese), The Journal of Agriculture and Development, vol. 2, no. 1, pp. 40-47, 2022.
[7] T. K. T. Doan, T. N. M. Huynh, T. T. N. Do, T. H. D. Dang, T. H. C. Le, T. A. Le, H. H. Tran, N. T. Nguyen, and X. P. Huynh, "The effectiveness of pectinase and stability of soursop (Annona muricata) wine quality during storage," (in Vietnamese), TNU Journal of Science and Technology, vol. 227, no. 01, pp. 43-50, 2022.
[8] M. T. Nguyen, "Stability and improvement of wine "sim" quality through chemical and biological method," (in Vietnamese), Can Tho University Journal of Science, vol. 14, pp. 195-204, 2010.
[9] T. K. T. Doan, T. N. M. Huynh, X. P. Huynh, N. T. Nguyen, H. D. L. Bui, T. T. Ha, and T. P. D. Ngo, “Review: Isolation, selection, and application of thermotolerant yeast for Cayratia trifolia wine,” (in Vietnamese), Can Tho University Journal of Science, vol. 57, no. 6B, pp. 132-143, 2021.
[10] Ministry of Science and Technology, Food products sensorial analysis Method by fronting mark, Vietnam National Standard 3215-79, Ha Noi, 1979.
[11] Ministry of Science and Technology, Wine – Specification, Vietnam National Standard 7045:2002, Ha Noi, 2002.
[12] H. Yang, G. Cai, J. Lu, and E. Gómez Plaza, “The production and application of enzymes related to the quality of fruit wine,” Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 61, no. 10, pp. 1605-1615, 2020.
[13] N. T. Le, V. C. Le, T. T. Dang, Q. T. Pham, T. T. Nguyen, D. H. Bui, D. Luu, and D. D. Le, Industrial Biochemistry. Science and Technics Publishing House, Ha Noi, 2002.
[14] M. C. Luu, T. T. V. Duong, T. T. D. Ly, N. T. Nguyen, and X. P. Huynh, “Optimization of conditions for pectinase enzyme treatment and wine fermentation from soursop (Annona muricata L.),” (in Vietnamese), Ho Chi Minh City Open University Journal of Science, vol. 17, no. 1, pp. 80-90, 2022.
[15] H. E. Khoo, A. Azlan, S. T. Tang, and S. M. Lim, “Anthocyanidins and anthocyanins: colored pigments as food, pharmaceutical ingredients, and the potential health benefits,” Food & Nutrition Research, vol. 61, no. 1, 2017, Art. no. 1361779.DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.8329
Các bài báo tham chiếu
- Hiện tại không có bài báo tham chiếu