NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ ĐẾN MỨC ĐỘ THUỶ PHÂN BÃ NẤM MEN BIA

Tóm tắt

Bã nấm men là nguồn chất thải rắn có số lượng lớn và khó xử lý trong ngành bia. Tuy nhiên, bã nấm men bia lại là nguồn protein dồi dào, hàm lượng vitamin phong phú (đặc biệt là vitamin nhóm B) và nhiều khoáng chất, bã nấm men bia được sử dụng như là nguồn nguyên liệu tươi cho quá trình sản xuất dịch chiết nấm men và dịch thuỷ phân. Dịch thuỷ phân từ bã nấm men bia chứa khoảng 16 loại axit amin nên được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm và ngành dược với nhiều mục đích, ví dụ làm tăng giá trị dinh dưỡng. Bã nấm men bia được thuỷ phân bằng acid, kiềm hoặc enzyme. Tuy nhiên thuỷ phân bằng enzyme có nhiều lợi thế vì điều kiện thuỷ phân ổn định. Mức độ thuỷ phân bã nấm men bia phụ thuộc vào các yếu tố như nhiệt độ, pH, loại enzyme sử dụng, tỷ lệ enzyme/cơ chất và thời gian thuỷ phân. Trong nghiên cứu này, các điều kiện thuỷ phân được sử dụng để xác định mức độ thuỷ phân bã nấm men bia. Kết quả cho thấy, các điều kiện thích hợp cho mức độ thuỷ phân cao là: tỷ lệ enzyme (Alcalase): 7,5 U / g, pH: 8,0, nhiệt độ: 55^oC, thời gian: 12 giờ, tỷ lệ bã nấm men/ nước: 1: 1,5 và mức độ thuỷ phân đạt được là 29,35% ± 0,48.