ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐẾN CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC TỪ NƯỚC UỐNG TÍA TÔ BỔ SUNG THẢO MỘC

Dương Nhật Anh; Nguyễn Trí Yến Chi; Huỳnh Ngọc Như Ý; Nguyễn Việt Khoa

doi:10.34238/tnu-jst.8801

ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG ĐẾN CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC TỪ NƯỚC UỐNG TÍA TÔ BỔ SUNG THẢO MỘC

Thông tin bài báo

Ngày nhận bài: 22/09/23 Ngày hoàn thiện: 14/11/23 Ngày đăng: 15/11/23

Các tác giả

1. Dương Nhật Anh, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long
2. Nguyễn Trí Yến Chi , Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long
3. Huỳnh Ngọc Như Ý, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long
4. Nguyễn Việt Khoa, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long

Tóm tắt

Trong những năm gần đây, những loại nước uống từ rau củ quả dạng tự nhiên ngày càng được ưa chuộng để dùng thay thế các thức uống thông thường hàng ngày khác. Chúng được bảo quản bằng phương pháp xử lý nhiệt. Đây hiện là phương pháp hiệu quả nhất về mặt chi phí để đảm bảo an toàn cho vi sinh vật và vô hiệu hóa enzyme. Tuy nhiên, xử lý nhiệt có thể gây ra thay đổi đến các hoạt chất sinh học trong sản phẩm. Nghiên cứu nhằm xác định ảnh hưởng của quá trình thanh trùng bằng nhiệt (60 - 80^oC) và thời gian thanh trùng (5 phút, 10 phút và 15 phút) đến sự thay đổi hàm lượng các hoạt chất sinh học của nước uống tía tô bổ sung thảo mộc. Các chỉ tiêu chất lượng được ghi nhận trong quá trình thanh trùng là polyphenol tổng số (thuốc thử Folin - Ciocalteu), flavonoid tổng số (tạo phức AlCl₃), khả năng chống oxy hóa (DPPH), hàm lượng anthocyanin và đường khử. Kết quả nghiên cứu cho thấy anthocyanin có sự phân hủy cao nhất, tiếp theo là polyphenol và cuối cùng là flavonoid. Nghiên cứu chưa ghi nhận được sự thay đổi hàm lượng đường khử và DPPH giữa nước tía tô thanh trùng ở 80^oC trong 10 phút và không thanh trùng.

Từ khóa

Anthocyanin; DPPH; Nước uống tía tô; Thanh trùng; Thảo mộc

Toàn văn:

PDF

Tài liệu tham khảo

[1] T. Hou, V. R. Netala, H. Zhang, Y. Xing, H. Li, and Z. Zhang, “Perilla frutescens: A Rich Source of Pharmacological Active Compounds,” Molecules, vol. 27, no. 11, p. 3578, 2022.

[2] S. Singh, S. Singh, S. Kumar, and S. Verma, “Biological activities and therapeutic potential of Perilla frutescens (purple mint): A review,” International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, vol. 13, pp. 645-653, 2022.

[3] V. B. H. Nguyen, “Influence of some technical factors on the formulation of polyphenol rich beverage from perilla leaf extract,” (in Vietnamese), Hue University, 2019.

[4] T. T. H. Nguyen, D. T. Phan , T. M. Tong , and T. T. Tran, “Study on the process of preparing perilla drinks from Perilla frutescens (L.) Britton,” (in Vietnamese), HNUE Journal of Science vol. 66, no. 4F, pp. 205-214, 2021.

[5] Z. Wang, Z. Tu, X. Xie, H. Cui, K. W. Kong, and L. Zhang, “Perilla frutescens Leaf Extract and Fractions: Polyphenol Composition, Antioxidant, Enzymes (α-Glucosidase, Acetylcholinesterase, and Tyrosinase) Inhibitory, Anticancer, and Antidiabetic Activities,” Foods, vol. 10, no. 2, Feb. 3, 2021, doi: 10.3390/foods10020315.

[6] C. Aochen, A. Kumar, S. Jaiswal, K. U. Puro, P. W. Shimray, S. Hajong, R. H. C. Sangma, S. Aochen, B. Iangrai, B. Bhattacharjee, L. Jamir, T. Angami, A. Pattanayak, and V. K. Mishra, “Perilla frutescens L.: a dynamic food crop worthy of future challenges,” Frontiers in Nutrition, vol. 10, 2023, Art. no. 1130927.

[7] W.-L. Liang, D. Gong, and W. K. Zhang, “The Composition of chrysanthemum extracts and their pharmacological functions,” STEMedicine, vol. 2, no. 5, pp. e69-e69, 2021.

[8] J. Ahmad, I. Khan, R. Blundell, J. Azzopardi, and M. F. Mahomoodally, “Stevia rebaudiana Bertoni.: An updated review of its health benefits, industrial applications and safety,” Trends in Food Science & Technology, vol. 100, pp. 177-189, 2020.

[9] V. L. Singleton and J. A. Rossi, “Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents,” American Journal of Enology and Viticulture, vol. 16, no. 3, pp. 144-158, 1965.

[10] G. L. Miller, “Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar,” Analytical Chemistry, vol. 31, no. 3, pp. 426-428, 1959.

[11] M. M. Giusti and R. E. Wrolstad, “Characterization and measurement of anthocyanins by UV‐visible spectroscopy,” Current protocols in food analytical chemistry, no. 1, pp. F1. 2.1-F1. 2.13, 2001.

[12] W. Brand-Williams, M. E. Cuvelier, and C. L. W. T. Berset, “Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity,” LWT Food Science and Technology, vol. 28, no. 1, pp. 25-30, 1995.

[13] J. Zhishen, T. Mengcheng, and W. Jianming, “The determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals,” Food Chemistry, vol. 64, no. 4, pp. 555-559, 1999.

[14] M. Turturică, N. Stănciuc, G. Bahrim, and G. Râpeanu, “Effect of thermal treatment on phenolic compounds from plum (Prunus domestica) extracts–A kinetic study,” Journal of Food Engineering, vol. 171, pp. 200-207, 2016.

[15] G. Akowuah, A. Mariam, and J. Chin, “The effect of extraction temperature on total phenols and antioxidant activity of Gynura procumbens leaf,” Pharmacognosy Magazine, vol. 5, no. 17, pp. 81-85, 2009.

[16] S. Skąpska, K. Marszałek, Ł. Woźniak, J. Szczepańska, J. Danielczuk, and K. Zawada, “The Development and Consumer Acceptance of Functional Fruit-Herbal Beverages,” Foods, vol. 9, no. 12, Dec. 8, 2020, doi: 10.3390/foods9121819.

[17] C. Shaheer, P. Hafeeda, R. Kumar, T. Kathiravan, K. Dhananjay, and S. Nadanasabapathi, “Effect of thermal and thermosonication on anthocyanin stability in jamun (Eugenia jambolana) fruit juice,” International Food Research Journal, vol. 21, no. 6, pp. 2189-2194, 2014.

[18] M. Turturică, N. Stănciuc, G. Bahrim, and G. Râpeanu, “Investigations on Sweet Cherry Phenolic Degradation During Thermal Treatment Based on Fluorescence Spectroscopy and Inactivation Kinetics,” Food and Bioprocess Technology, vol. 9, no. 10, pp. 1706-1715, 2016.

[19] P. P. Bhalerao and S. Chakraborty, “Integrated calculation of pasteurization time: A case study for thermal inactivation kinetics of a mixed fruit beverage,” Journal of Food Process Engineering, vol. 44, no. 8, 2021, doi:10.1111/jfpe.13761.

[20] F. M. Ursache, I. O. Ghinea, M. Turturică, I. Aprodu, G. Râpeanu, and N. Stănciuc, “Phytochemicals content and antioxidant properties of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) as affected by heat treatment–Quantitative spectroscopic and kinetic approaches,” Food Chemistry, vol. 233, pp. 442-449, 2017.

[21] D. Serea, N. N. Condurache, I. Aprodu, O. E. Constantin, G. E. Bahrim, N. Stănciuc, S. Stanciu, and G. Rapeanu, “Thermal Stability and Inhibitory Action of Red Grape Skin Phytochemicals against Enzymes Associated with Metabolic Syndrome,” Antioxidants (Basel), vol. 11, no. 1, Jan. 5, 2022, doi:10.3390/antiox11010118.

[22] M. Mieszczakowska-Frąc, K. Celejewska, and W. Płocharski, “Impact of Innovative Technologies on the Content of Vitamin C and Its Bioavailability from Processed Fruit and Vegetable Products,” Antioxidants (Basel), vol. 10, no. 1, Jan. 5, 2021, doi:10.3390/antiox10010054.

[23] S. Saikia, N. K. Mahnot, and C. L. Mahanta, “A comparative study on the effect of conventional thermal pasteurisation, microwave and ultrasound treatments on the antioxidant activity of five fruit juices,” Food Science and Technology International, vol. 22, no. 4, pp. 288-301, Jun. 2016.

[24] H. X. Nguyen, T. T. N. Do, T. K. T. Doan, C. L. Tran, C. D. Pham, T. M. D. Nguyen, T. T. N. Huynh, T. N. D. Nguyen , L. D. Hua, and N. K. Tran, “Effects of heat treatment on the content of polyphenols, flavonoids, vitamin C, gallic acid and antioxidant capacity of Ha Chau strawberry juice (Baccaurea ramiflora Lour.),” (in Vietnamese), Journal of Science - Can Tho University, vol. 58, pp. 38-47, 2022.

[25] R. Bulegon, G. de Almeida Gomes, and E. Rigo, “Influence of the pasteurization conditions on sugarcane juice packaged in glass packaging,” Revista do Congresso Sul Brasileiro de Engenharia de Alimentos, vol. 4, no. 1, p. 13, 2018.

[26] F. Bianchi, M. Pünsch, and E. Venir, “Effect of Processing and Storage on the Quality of Beetroot and Apple Mixed Juice,” Foods, vol. 10, no. 5, May 11, 2021, doi: 10.3390/foods10051052.

[27] S. Vandresen, M. G. Quadri, J. A. de Souza, and D. Hotza, “Temperature effect on the rheological behavior of carrot juices,” Journal of Food Engineering, vol. 92, no. 3, pp. 269-274, 2009.

[28] K. Mukhtar, B. G. Nabi, R. N. Arshad, U. Roobab, B. Yaseen, M. Ranjha, R. M. Aadil, and S. A. Ibrahim, “Potential impact of ultrasound, pulsed electric field, high-pressure processing and microfludization against thermal treatments preservation regarding sugarcane juice (Saccharum officinarum),” Ultrasonics Sonochemistry, vol. 90, Nov. 2022, Art. no. 106194.

[29] R. M. Ferreira, R. A. Amaral, A. M. Silva, S. M. Cardoso, and J. A. Saraiva, “Effect of High-Pressure and Thermal Pasteurization on Microbial and Physico-Chemical Properties of Opuntia ficus-indica Juices,” Beverages, vol. 8, no. 4, p. 84, 2022.

[30] T. C. Nguyen , and L. H. Nguyen, Principles of canned food production. Ho Chi Minh City Science and Technology Publishing (in Vietnamese), 2009.

[31] P. Khandpur and P. R. Gogate, “Effect of novel ultrasound based processing on the nutrition quality of different fruit and vegetable juices,” Ultrasonics Sonochemistry, vol. 27, pp. 125-136, Nov. 2015.

DOI: https://doi.org/10.34238/tnu-jst.8801

Các bài báo tham chiếu

Hiện tại không có bài báo tham chiếu



Ghi nhớ