ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI MỘT SỐ TÍNH CHẤT HÓA LÝ VÀ HOẠT CHẤT SINH HỌC CỦA THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus polyrhizus) TRONG THỜI GIAN TẠM TRỮ CHỜ CHẾ BIẾN

Tóm tắt

Thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) giàu hoạt chất sinh học nên thường được dùng trong chế biến hoặc tiêu thụ tươi. Việc theo dõi quá trình biến đổi các tính chất hóa lý và các hoạt chất sinh học trong thời gian tạm trữ thanh long ruột đỏ sau thu hoạch có ý nghĩa quan trọng nhằm điều phối tốt nhất trong tiêu thụ và chế biến. Trong nghiên cứu này, Thanh long ruột đỏ loại 1 và loại 2 được thu hoạch ở Trà Vinh và tạm trữ để tiến hành đánh giá sự thay đổi một số tính chất hóa lý và hoạt chất sinh học trong thời gian là 10 ngày. Kết quả cho thấy, thanh long ruột đỏ bị thay đổi tính chất vật lý và hàm lượng các hoạt chất sinh học trong thời gian tạm trữ. pH và hàm lượng chất khô tăng ít, trong khi hàm lượng axit malic, độ cứng quả, vitamin C, polyphenol giảm dần. Trong thời gian này, chỉ betacyanin giảm không đáng kể. Theo nghiên cứu này, thanh long ruột đỏ có thể bảo quản từ 6-8 ngày trước khi chế biến hoặc ăn tươi.